[食行] 移山造城的南端小鎮—林園風土與酒樓菜

文字：江舟航

攝影：江舟航

 

 

林園對我來說不算陌生，在學徒時期，三不五時會從大寮昭明，騎車到較熱鬧的林園市區買飯或送貨，加上林園的面積不大，應該一天內就可以走完行程了吧，出發前我是這麼想的，直到當地耆老及文史工作者的帶領後才發現，這座包山包海包工業區的小鎮，沒有幾天光景還真的看不完。「眾所皆知，林園是石化工業重鎮，但這片工業區以前是農田和濕地，你知道是種什麼嗎？」戴健城老師語帶玄機的問。「有洋蔥嗎？」我說。

 

（濕地公園的紅樹林）

 

消失的西瓜與大武山

林園曾經盛產西瓜，由於地質屬透水性高的礫土，加上海洋型氣候、年雨量不多的風土條件下，種植出來的西瓜香甜可口。戴老師記得從前在田裡做事，每到傍晚，夕陽順著大武山腰滑落，感覺汗滴被海風蒸發的沁涼，不時看著田溝裡的鱔魚和田蛙，心想：「是不是要抓幾尾回去加菜？」。

 

有時我不禁思考，身為現代人煮食固然方便，可以在百貨超市買到西班牙的伊比利火腿，法國當季的薄酒萊，或是日本直送的半熟乳酪塔，但卻難以吃到現採的水果、剛上岸的鮮魚，和不經冷凍配送的牛肉，這到底是種進步還是後退？「自從民國64年工業區完工後，天空就被霸道的煙囪和濃煙佔據，一個禮拜要能看見一次大武山就很難得了」戴老師淡然的說。

 

而為了這個十大建設中的工業區，林園失去了潔淨的水、富生態價值的大片濕地外，還有為了興建填地而挖去的兩座小山，每年換來等同家庭人口數的瓦斯桶。

 

（中芸漁港）

 

中芸漁港與海巡媽

早在清朝時期，林園便有港口從事簡單的貿易和漁業，隨著相關從業人口遷入，逐漸形成「興濟宮」和「福德廟」周邊的市街聚落，走入老街還是不乏百年歷史建物刻下的生活印記。林園有「三步一小廟、五步一大廟」俗諺，宗教信仰一向為討海居民的重要精神寄託，廟口也總是小吃最得以輕盈呈現的場域。位於中芸漁港的鳳芸宮，每四年便會舉辦一次「媽祖海上巡境」，今年四月更擴大巡點，沿途停泊安平港、興達港、高雄港，最後返回中芸漁港，庇護著高雄這個臨海大城。

 

「這條是『那個魚』，有很多膠原蛋白喔，煮麵線很甜很嫩。」漁港旁的魚販大姐一邊倒著碎冰一邊親切招呼，她家裡有漁船，雖漁獲一年不如一年但還是不敢賣貴。接著說：「如果你要做紅燒，這隻大目鯛最適合啦！」紅燒魚有個美麗的別名叫「五柳居」，屬福建閩菜系，指的是將洋蔥、香菇、蔥、薑、辣椒等配料切成細枝狀，搭配鮮魚、醬汁一同食用，又稱為五柳枝，是酒樓菜中經典菜色之一。

 

（安樂樓）

 

安樂樓與酒樓文化

我走入隱匿在舊街巷內，興建於1930年代的「安樂樓」，當時主要招待各地來訪的政商名流與文人雅士。一、二樓各八間的小包廂，以及二樓約莫60坪大的宴會廳規模看來，想必風光一時。不由得令人想像衣著筆挺的客人齊聚一堂，品嚐著桌上講究排場、刀工精細的「台灣料理」，藝旦魚貫酒席間的精湛演出。

 

日本時代所謂的台灣料理，其實是從福州、廣東飄洋過海的精緻大菜，而在戰事爆發後，物資缺乏、糧食管控的情況下，才讓市井小民的農家菜，如：菜脯蛋、蕃薯籤，搖身一變成為酒樓宴席中的佳餚，調味成更入味的台灣菜。我端看酒樓四周，意外發現年久失修的牆面裸露出鋼筋水泥外，還夾雜著由「清水巖」運來的咾咕石，據說那裡還留有當時的石灰窯、採石場，以及隧道遺址。

 

石灰曾是地方重要的起厝建材和經濟命脈，但隨著新式建材的引進，產業逐漸沒落。「林園古時是海底世界，清水巖就是珊瑚礁構成，就連種出來的芒果味道都很特殊呢！」老家在清水巖邊的林佑勳同學這樣說。我沈浸在安樂樓的氣派之中，但定睛一看，窗櫺部分竟是由木條填充，想必與戰事脫不了關係，在二戰尾聲，安樂樓被徵收為慰勞軍方的俱樂部，能鑄成兵器或變賣的鋼鋁，應該早被募集一空了吧。

 

 

佯裝成煙囪的斷頭樹

離開前本想到田裡採買洋蔥入菜，豈知林園洋蔥比屏東早採收1～2個月，每年僅採收一次，錯過就得等明年冬末。多數人以為屏東是洋蔥大本營，殊不知最早赴日研習洋蔥種植技術的其實是林園人呢。我沿著稻田往濕地公園前進，途經不少魚塭，此刻心中感覺錯亂，該如何定義這座小鎮，是魚米之鄉還是工業重鎮呢？

 

不同政權的轉移，決定了當地數十年的生活樣貌，返回市區路上，道路二側的斷頭樹，與背景的煙囪合為一體，濕地公園環境清幽卻鮮有樹蔭遮蔽，在所謂建設之餘，是不是能多一些人本考量。突然覺得林園這個地方，像佳餚背後默默提供香氣和甘甜的洋蔥，有沒有那麼一天洋蔥能成為主菜，全憑廚師的思維和手藝，而林園人期盼的那班捷運列車，在主事者的料理下，還需要多少時間來醞釀熟成呢。

 

（與洋蔥輪種的稻田）

 

（佯裝煙囪的樹）

 

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[食譜] 酒樓菜-五柳居（紅燒鯛魚）

作者簡介：江舟航

高雄市人，遊走於產地、廚房、市集、書店及百貨公司的跨領域廚師。目前積極在南部各地田野採集資料中。

著有《土文青，洋菓子：書店頂樓的甜點師》。現為「日食生活today’ sweet」總監。

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