[食行] 存放記憶的鐵罐—大樹鳳梨

文字：江舟航

攝影：江舟航、林科呈

 

（九曲堂泰芳鳳梨會社，江舟航攝）


寶島的「鳳梨酥」近幾年成為外國觀光客來台必買之伴手禮，而半個世紀前，「鳳梨罐頭」也曾揚名海外，甚至讓台灣成為僅次於夏威夷和新加坡，名列世界第三大的鳳梨罐頭生產地，又以高雄大樹九曲堂一帶，為台灣鳳梨罐頭產業發展的重心。鳳梨乃中南美洲之農作物，自16世紀中期，由貿易商人引進台灣，由於南台灣的氣候條件相似於中南美洲，夏、冬二季溫差不大，長年高溫少雨，加上礫土的高排水性，種植出的鳳梨往往果肉結實、甜度高。

 

然而鳳梨果肉不易保存，在食品加工技術尚未發達的清領時期，僅止於小規模栽種，鳳梨的應用仍以生食果肉為主。而日治時期引進了「開英種」（俗稱：土鳳梨），在總督府主張「工業日本、農業台灣」政策下，積極推動並鼓勵農民大量種植熱帶經濟作物，（如：甘蔗、香蕉及鳳梨），再運用發達的食品加工技術及鐵路運輸系統，將農作物及罐頭載送至港口，外銷至日本內地及亞洲各國，同時促進了地方建設及經濟發展。

 

而前年五月，因蒐集出書素材之故，我幾度造訪了大樹的龍目社區，沿著鐵支路觀賞著九曲堂車站周邊廢棄已久的罐頭工廠，以及屹立百年的高屏溪舊鐵橋，也聽耆老們分享兒時在田裏、工廠幫忙的趣事，想像每到鳳梨大出的六、七月份，整個鎮上瀰漫著清香的鳳梨味，混雜農民辛勤的汗水，一同封存在記憶的鐵罐之中。

（鐵支路旁的鳳梨田，江舟航攝）
 

 

鳳梨在風土料理的應用相當多元，俗稱「鳳梨仔」的鳳梨豆醬，就是將鳳梨切成塊狀，以米酒清洗、殺菌後，放入玻璃罐或陶甕中，再倒入發酵過的黃豆及甘草片，撒上適當比例的二砂糖和鹽巴，密封存放於陰涼處一個月後，就能取出食用，不論是搭配清粥，或煮成「鳳梨苦瓜雞」皆有不同風味。而傳統的鳳梨酥內餡，是將「金鑽鳳梨」切碎，與冬瓜膏、麥芽同煮，過程中除須不斷翻拌以防燒焦外，火侯的控制也相當重要，待鳳梨汁完全收乾，鳳梨餡呈現濃稠質地、色澤金黃後即可熄火。

放涼後的鳳梨餡也相當百搭，除了做成「鳳梨酥」、「鳳梨大餅」外，烤焙成「鳳梨蛋糕」或塗抹於吐司之上，酸中帶甜的滋味，著實令人食指大動。另外，近幾年廣受歡迎的土鳳梨酥，則是使用「開英種」鳳梨作為內餡主要食材，不加冬瓜，也讓味蕾返璞歸真，品嚐土鳳梨那獨特且越嚼越香的土壤芬芳。記得一次和日本友人吃飯，席間特別點了一道「鳳梨糖醋排骨」，他不停讚嘆廚師將水果入菜的巧思和手藝，我則感念於農民的付出和堅持，大樹鳳梨，讓兩個不同國籍、文化的人，嘴角同時洋溢著滿意且感動的笑容。


◎農產示範料理食譜——鳳梨糖醋排骨

（鳳梨糖醋排骨，江舟航料理，林科呈攝影）